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第210章大师级统筹的魅力(第1/2页)
夜深了。福源祥后院静得只能听见风刮过枯树杈的声音。石头蹲在水井旁的青石板上，面前放着一块废面团。
他左手按住面团，右手握着那把旧竹刀，一刀一刀往下切。手腕僵硬，全靠肩膀的死力气往下压，刀刃在干面团上打滑，切口参差不齐，全是一排排锯齿。
他一声不吭。切坏了，就把面块重新揉成一团，用力压平，继续切。
倒座房的木门轴发出一声闷响。钱大勺起夜撒尿，披着破棉袄走出来。月光底下，他一眼就瞧见蹲在水井边较劲的石头。
钱大勺停住脚步，站在阴影里没动。三十年前，他在正明斋当学徒，大冬天也是蹲在后院劈柴烧火。为了偷学切面的手艺，半夜拿瓦片切泥巴，被师傅撞见，一火钳抽在手背上，烫掉了一层皮。
师傅当时骂的话，他记到现在：“没规矩的贱骨头，没磕头拜师就想偷手艺，打死你也是活该！”
钱大勺紧了紧身上的破棉袄。这轴劲儿，真他娘的像当年的自己。
旧社会的规矩，教会徒弟饿死师傅，手艺全捂在被窝里。可现在呢？沈师傅把核心配方全贴在墙上，掰开了揉碎了讲给所有人听。连他这个老帮菜熬糊了锅，沈师傅都没藏私，明明白白把瓷锅的脾气点透了。
时代变了，规矩也变了。沈师傅有容人的肚量，他钱大勺要是还死抱着那点老掉牙的破规矩，就真没脸在这后厨待下去了。
钱大勺吐出一口白气，迈开腿走过去。
石头听到脚步声，身子一僵，赶紧把手里的废面团往怀里藏。
钱大勺一把夺过石头手里的竹刀：“手腕僵得跟棒槌一样，能切出什么好面？”
石头愣在那儿，手心空了，直愣愣地看着钱大勺。
钱大勺没看他，双脚岔开，压低底盘：“看好了。”
手腕一沉一带，竹刀落下，面团瞬间被片成三片薄如纸的面衣。手起刀落，利索得很。
“切面不靠死力气，靠手腕的寸劲。刀背压，刀刃滑。”
钱大勺把竹刀扔回石头怀里，转身回屋。
木门关上。石头攥着竹刀，盯着青石板上那三片透光的面衣，抹了把脸，举起刀，学着钱大勺刚才的发力姿势，再次切了下去。
次日清晨。
明目红豆糕组。
核心是澄沙工序。红豆煮得稀烂，连汤带水倒进竹筛。老马站在水盆前，两只手在筛子里反复揉搓。红豆泥顺着网眼挤下去，落进底下的清水盆里。
老马站在水盆前，两手在筛子里揉搓了两遍便直起腰喘气。按他往年在正明斋的经验，这豆沙再过一遍筛才算极品，但如今是给公家干活的百人份大单，他骨子里的油滑劲儿又犯了，寻思着这成色糊弄过去绰绰有余。他习惯性地把竹筛往案板上一扣，准备捞沙。
沈砚从一号案板走过来，没说话，伸出食指，在盆底的豆沙里蘸了一下。
转身走到青石案板前，指肚贴着石面，用力一抹。一道暗红色的豆沙印子留在案板上。印子里，几粒细渣在平整的石面上清清楚楚。
老马那张老脸腾地憋成了猪肝色。自己干了半辈子白案，本想偷个懒，谁知沈砚的眼睛这么毒。昨天钱大勺的焦渣还历历在目，今天这道暗红的印子就结结实实抽在他脸上。周围年轻伙计的眼神跟针扎似的，让他浑身不自在。
沈砚拿抹布擦净手：“红豆糕吃的是个‘融’字。这一口下去，硌了客人的牙，砸的是福源祥的牌子。”
老马连句场面话都憋不出来，慌忙端起竹筛，把豆沙全倒回去，闷着头重新接水，老老实实从头搓洗，再不敢动半点歪心思。
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四款点心同步推进到第三天下午，后厨的节奏全乱了。
梨膏糖片组的锅台上空空荡荡。钱大勺带着两个伙计靠在墙根抽旱烟。膏子已经收完，正在阴凉处等冷却，两个时辰内无事可做。
明目红豆糕组，老马满头大汗，吸取了早上的教训，卖力过筛，进度极慢。
佛手玫瑰酥组，杨文学满手是油，带领几个人赶着搓酥皮。因为昨天废了一盆馅料，今天得拼命补齐进度。
最惨的是莲子百合糕组。四个伙计围着三大筐干莲子，拿细竹签顶住莲子底部，用力一捅，把苦涩的莲心剔出来。手指头全是红印，筐里的莲子才下去一小半。
陈平安站在案台前，手边搁着怀表，摊开账本，算盘打得噼里啪啦。四款点心，一百二十人份。离交货只剩四天。按这个磨洋工的速度，别说一百二十份，八十份都悬。
他急得直冒汗，合上账本，刚要开口催。
沈砚从前厅走进来，视线扫过四个案板：“都停下。”
后厨顿时安静下来，钱大勺赶紧掐了手里的旱烟，杨文学停下搓面的手，四个组长全围到中央的大案板前。
沈砚拿过一张包点心的粗草纸，铺平，抽出一截画线用的炭笔。在纸上画了一条长长的横线。
“这是十二个时辰。”
接着在横线上方画了四条短线。
“梨膏组，熬汁一个时辰，收膏一个时辰，冷却两个时辰。”他在冷却那段画了个重重的圈，“这四个时辰，你们三个人闲着。”
钱大勺有些尴尬，搓了搓裤腿。
沈砚笔尖一转，指向莲子组的短线：“莲子去芯，纯手工活。四个人干一天，勉强凑够一天的料。”
笔尖点在纸上：“红豆组过筛，每次需要静置半个时辰等豆沙沉淀。佛手组醒面，需要一个时辰。”
沈砚抬头，看着面前这群老少伙计：“福源祥雇你们来，不是让你们一个人盯死一道菜。”
他手下不停，用炭笔将几条短线交叉连接。
“钱大勺，梨膏冷却的四个时辰，带你的人去挑莲子。”
“老马，豆沙沉淀的半个时辰，去佛手组帮着搓酥皮。”
“佛手组醒面的空档，全员去红豆组帮忙煮豆子。”
炭笔扔在案板上，“啪”的一声：“工序全拆开，时间全咬死。谁闲着，谁就去补最慢的那一环。”
陈平安看得直咂嘴，他在区里管物资发放的时候，上头那些专门搞调度的干事，脑子也没这么好使。
钱大勺盯着草纸上那些纵横交错的黑线，起初是一头雾水。可等沈砚把哪道工序闲着、哪道工序忙着，用大白话一对应，他脑子里顿时通透了。他干了这么多年白案，向来是各扫门前雪，谁能想到这几十道工序，还能严丝合缝地搭在一块儿干？
“看明白了就动起来。”沈砚拿抹布擦了擦手。
后厨立刻活泛起来。钱大勺二话不说，领着两个伙计搬个小板凳，坐到莲子筐前，抓起竹签子开始挑莲心。老马趁着豆沙沉淀，擦干手跑到杨文学那边，抄起面团开始揉搓。
原本卡壳的流水线彻底盘活了。
沈砚站在窗前，看着院子里热火朝天的场面，点了点头。
陈平安合上账本，长舒一口气：“照这个速度，后天傍晚就能全部装盒。总算能踏实交差了。”
沈砚放下茶缸，看着院外阴沉的天色：“是理顺了，但别高兴得太早。这几款点心，尤其是佛手玫瑰酥，皮薄易碎，碰不得风，受不得颠。外面马上就要下大雪，这四九城又都是烂泥路......。”